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香甜可口话山芋

编辑:贾珺 发布时间:2021-01-20 18:33:00 浏览次数:

贾珺
 
  初中三年及高一在淮安中学就读。现任清华大学建筑学院教授、博士生导师,作品《中国皇家园林》入选教育部中小学生阅读引导目录。



 
  原文刊载于《北京晚报》2021年1月9日第16版《五色土·知味》副刊。

 
  番薯原产于美洲,明代后期传入中国,是典型的舶来品,在各地有许多别名,比如甘薯、山薯、地瓜。从地里挖出来,洗去泥土,表皮多呈暗红色,又叫红薯、红苕,颜色浅一点的叫白薯,似乎区别并不明显,一般人分不太清。大家老家称之为山芋,听起来乡土气息浓郁——其实当地根本没有山,山芋全都种在平地里。
  山芋最常见的做法是整只上锅,或蒸或煮,也可以切块熬粥或与米饭同煮。山芋叶子也能吃,油炒、凉拌、做汤都行,清香之中微微带一点苦味。
  山芋切片,摊在簸箩上晒干,就成了灰白色的山芋干,平时当零食吃。山芋干有点硬,咬起来费劲,吃多了肚子会胀。与玉米粥同熬,口感比没晒过的山芋块更劲道。山芋干也用来酿酒,一毛多钱就能买一斤,算是最劣质的土酒,又烈又涩,却被很多做苦力的视为玉液琼浆,比大曲酒更解馋。
  老家不产水果,有时会用新鲜多汁的生山芋切片,洒几滴水,当水果直接生吃,脆甜甘爽,滋味不在青萝卜之下。
  当年山芋另一项重要功能是做山芋茶。方法极为简单:切小块煮水,煮好后装在瓷碗里,汤色微红,放一点白糖,非常好喝,可以用来招待客人。后来知道广东也有类似的甜品,谓之“番薯糖水”。
  来自苏州的朱伯伯、潘阿姨两口子是我父母的同事兼好友,他们的两个儿子和我亲如兄弟,有点好吃的两家经常彼此分享。我在他们家也喝过山芋茶,味道并无差别,特别之处是一定要把汁水单独滗进玻璃杯里,然后再喝,感觉很像咖啡馆中的西式饮料,大有化乡土为小资的神奇功效,一下子将山芋茶的档次提高了许多。
  烤山芋很好吃。烤熟的山芋内瓤变成金黄色,奇香扑鼻,极为诱人,堪比八月桂花。《围城》描写方鸿渐一行历经艰辛,从上海辗转去内地三闾大学赴任,途中路费将尽,曾买烤山薯充饥。书中评论说:“烤山薯这东西,本来像中国谚语里的私情男女,‘偷着不如偷不着’,香味比滋味好;你闻的时候,觉得非吃不可,真到嘴,也不过尔尔。”这话我不能同意,烤山芋吃起来又软又糯,而且比煮山芋要甜得多,并不辜负那股香气。
  小时候家里没有烤箱,要吃烤山芋,只能去专门的摊子买。这种摊子上的烤炉用大油桶改装而成,炉底烧炭,烤好之后的山芋堆在炉口外面,风一吹,焦香四溢,不用吆喝,自能引来食客光顾。将外皮撕开,里面还是滚烫的,仿佛要滴下蜜来,需要一边吹,一边希希溜溜吸着吃,很过瘾。
  小孩子对热乎乎的烤山芋完全没有抵抗力,一拿到手,立即就要送入口中。杨绛先生《杂忆与杂写》提到自己八岁那年随父母从北京回到无锡,在沙巷口的大王庙小学上学,同桌的女孩是女生的头儿,所有小女孩都讨好她,送她东西。一次,有个女孩送她两只刚出炉的烤白薯,正好赶上打上课铃,来不及吃,她就躲在座位上,冒着脑袋被老师教鞭打的风险,“用怪脏的手绢儿包着热白薯,缩一缩鼻涕,假装抹鼻子,就咬一口白薯”,将两只白薯从容吃完。

 

 
  比烤山芋更好吃的是拔丝山芋。以前祖父母在世的时候,过年全家团聚,三叔经常会表演这道菜。做法是将去皮切块的山芋先放入热油中炸熟,捞出,锅中留少量底油,以微火炒冰糖,待冰糖融化粘稠之时倒入山芋,快速翻炒后装盘。拔丝山芋外面裹了一层糖衣,丝缕勾连,看上去晶莹剔透,吃起来既酥脆又软烂,令人欲罢不能。我始终认为山芋比苹果、山药更适合拔丝,只是自己不能把握好火候,远不如三叔做得地道。
  山芋易种,产量比稻子、小麦高,价格低廉,是穷人果腹的食物,遇到荒年,更是救命的恩物。因为地位卑贱,几百年来很少有人为山芋作诗,清代台湾诗人黄化鲤独具慧眼,写过好几首《咏地瓜》,夸赞道:“兽掌龙蹄并有名,匀匀禹甸种初成。自从海外传嘉植,功用而今六谷争。”“味比青门食更甘,满园红种及时探。世间多少奇珍果,无补饔飧也自惭。”最后一句中的“饔飧”二字音“雍孙”,意思是早饭和晚饭——以前有很多地方都长期拿山芋充作主粮,顿顿不离,大有济世安民之功,绝非偶然一尝的其他瓜果可比。
  生活改善之后,山芋一度乏人问津。现在人人吃饱喝足,担忧血糖、血脂飚高,又将山芋奉为健康美食,可谓风水轮流传,而且新吃法五花八门,层出不穷。我家现在也经常吃烤山芋或者山芋粥,但无论怎么做,味道似乎都不及当年那般香甜。
 
  (文字系原创,插图源自网络,特此致谢!)
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